韓国食材特選レシピ
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神戸ビーフと食するすき焼き「御所好」（ごしょすき）
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◆材料（4人分） 韓国産松茸 400ｇ 食べやすい大きさに裂く 神戸ビーフ 800ｇ 大きければ半分に切る 青ねぎ 120ｇ 細く斜めに切る 玉ねぎ 2個 縦半分に切ってから1㎝厚さの輪切りにする ごぼう 300ｇ ささがきにする 人参 240ｇ ささがきにする 白ねぎ 1束 斜め切りにする 菊菜 240ｇ 大きければ半分に切る 太根切りもやし 240ｇ こんにゃく 400ｇ 5㎝長さの拍子切りにする 丸麩（直径10㎝くらいのもの） 4個 縦に4等分する 焼き豆腐 1丁 食べやすい大きさに切る グラニュー糖 50ｇ カソナード 50ｇ フランス産のさとうきびから作られるブラウンシュガー 【割り下】 濃口醤油 270cc 酒 270cc みりん 270cc 昆布だし汁 540cc ※濃口醤油、みりん、酒、昆布だし汁をあわせて火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ましておく 
河上和成
有馬温泉｢陶泉 御所坊｣総料理長
大阪、京都の料理店で修業を重ね、25歳の若さで日本料理店の料理長となる。41歳の時に有馬温泉「御所坊」の料理長に就任し、以来、関西を代表する料理人として脚光を浴び続けてきた。河上さんのポリシーは、素材の良さをうまく表現すること。細工を施し、オーバーに表現するのではなく、あくまでも素材の持ち味を引き出しながら、シンプルに調理していく。その飾らない料理がグルメの間では、高く評価されている。
｢陶泉 御所坊｣とは…
1191年にできた有馬温泉の老舗旅館。蓮如などの歴史上の偉人から吉川英治などの文人まで多くの有名人が宿泊している。かの文豪・谷崎潤一郎は、小説「猫と庄造と二人のおんな」の中で同旅館を登場させているほど。昔の風情を残しながら、漢詩の似合う旅館として造りあげた。テレビや雑誌などで取り上げられることが多い。魚は明石浦漁協から直接仕入れ、米や野菜などは自ら農業法人を作って栽培するなど、食材へのこだわりが強く、施設のみならず、料理も高い評価を受けている。
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◆作り方 ① 熱したすき焼き鍋にグラニュー糖とカソナードを混ぜ合わせたものを入れる。カラメルのように茶色く焼き色がつくまで熱したら割り下を加えて砂糖を煮溶かし（煙が出るので注意する）、神戸ビーフをしゃぶしゃぶの要領で火を入れてお好みの漬けダレで食する。お好みで青ねぎも一緒にしゃぶしゃぶの要領で煮て食べてもよい。 ② 神戸ビーフを半分くらい食べた後、焼き豆腐、ごぼう、玉ねぎ、こんにゃく、人参、白ねぎ、太根切りもやし、丸麩、菊菜、松茸の順に鍋に入れる。 ③ 最後に残りの神戸ビーフを加える。 【漬けダレ2種】 材料は4人分 ●長芋玉子和え 長芋 600ｇ 温泉卵 4個 豆板醤 適量 ※器（取り皿）にすりおろした長芋と温泉卵を入れる。食する時によく混ぜ合わせ、豆板醤をお好みで加える。 ●煎り酒 日本酒 1000cc 梅干し（なるべく赤く着色されていないもの） 6個 柚子こしょう 適量 ※日本酒、梅干しを鍋に入れて火にかける。2/3ほどの量になるまで弱火で煮詰め、キッチンペーパーで漉す。器（取り皿）に煎り酒を入れ、柚子こしょうをお好みで加える。 -
今回は御所坊オリジナルすき焼き「御所好」（ごしょすき）に、韓国産松茸と神戸ビーフを用いて贅沢メニューを作ってもらった。関西風と関東風を混合させた作り方は、いつものすき焼きとは違った風味に。さらに2種の漬けダレが加わって、今まで食したことのない鍋メニューを体感することに。この贅沢なコラボが、ひょっとしたら料理の歴史をも変える（？！）かも・・・。
ありきたりのすき焼きでは面白くないと、3年前からメニュー化された「御所好」（ごしょすき）。砂糖と醤油で作る関西風と割り下で煮る関東風をミックスした手法で調理していく「御所坊」ならではのアイデア料理だ。洋菓子に用いるカッソナード（フランスの砂糖）とグラニュー糖を割り下で煮溶かし、牛肉を焼く。完全に火を通すのではなく、牛肉をしゃぶしゃぶのように炙ってからネギを巻いて食べる。牛肉を半分ぐらい食したら、野菜を入れて割り下で煮込み、最後に韓国産松茸を入れる。具材に火が通ったら漬けダレに漬けて食べる。
すき焼きというと、一般的には溶き卵に漬けて食べるものだが、「御所好」は煎り酒、長芋・温泉卵、梅肉、大根おろしの4種のタレで。溶き卵だけだと味が半減するのとの考えから、あえて4つのタレを出しているそうだ。今回は煎り酒と、長芋・温泉卵の2つのタレを提案。中でも日本酒に梅干しを浸して煮詰めた煎り酒は、酸味だ出ていつものすき焼きの概念を破った旨さに。甘みと酸味がマッチして新たなすき焼きの風味を作り上げている。
今回は特別に「御所好」の材料として韓国産松茸と神戸ビーフを用いてもらった。刺しが細かく入った神戸ビーフの旨味に、香りの高い韓国産松茸が加わり、すき焼きがさらにグレードアップ。個性と個性が重なり合ってグルメにとって垂涎のメニューが完成した。
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