韓国食材特選レシピ
-
鯛とかぶのさっと煮（鯛とかぶのスープ風）
-
◆材料（2人分） 鯛の切り身 2切れ かぶ（葉付き） 2株 焼き豆腐 1/2丁 昆布（5cm角） 1枚 干し椎茸 1枚 水 500ml 柚子こしょう 適量 A酒 大さじ1 みりん 大さじ1/2 薄口醤油 小さじ1 塩 小さじ1/2 
島本美由紀
料理研究家
韓国人の父と日本人の母の間に生まれ、両国の食文化に触れながら育ったことから、日本の食に合った韓国料理のアレンジメニューを多数考案している。忙しい主婦や手間を除きたい人に向けて“時短料理”を提案し、主婦を中心に人気を博している。テレビ、雑誌などのメディアに出演するほか、講演会や調理器具のプロデュースなど多方面で活躍。著書には、「おうちで簡単！元気が出る韓国ごはん」や「キムチごはん」などがある。現在、料理教室「マンナキッチン」も主宰している。
-
◆作り方 ① ボウルに水と昆布、韓国産干し椎茸を入れて一晩置いて、昆布と韓国産干し椎茸を取り出す。 ② 鯛の切り身は半分に切りざるに乗せ、塩・酒各少々（分量外）を振る。5分程置いてから表面にさっと熱湯をかける。 ③ かぶは皮をむいて4等分に切り、葉は熱湯で茹でて4cm長さに切っておく。焼き豆腐は4等分に切り分ける。 ④ 鍋に①のだし汁と酒、みりん、薄口醤油、塩を合わせ、②③を入れ中火にかけ、沸騰したらアクを取り、中弱火で7～8分程煮る。 ⑤ かぶの葉を加えて火を止め、器に盛り付ける。お好みで柚子胡椒を添えて。 -
料亭や割烹の料理人が目の色を輝かせるほど欲する高級魚・明石鯛。鯛はさわらず、何もしないのが美味しいというけれど、やはり旨いダシがなくては、その味はいきてこない。今回は島本美由紀さんが韓国産干し椎茸を使って、その旨味を存分に引き出してくれた。
鯛の中でもトップブランドの明石鯛を使うのだからその個性を十分に引き出すべき。そこで重要となってくるのがダシの風味。昆布ダシで味わうのも一考だが、昆布だけではあっさりしすぎる嫌いも。そこで島本さんが思い浮かんだのは、韓国産干し椎茸と昆布の合わせだし。干し椎茸を加えることで、薄味でも深みのあるダシに仕上がる。
合わせダシというと、昆布と鰹を思い浮かべるが、相手が淡泊な鯛なので、ダシの風味が邪魔してしまい、高級魚の個性を完全に引き出せない。その点、干し椎茸だと、淡泊な素材にもマッチする。
料理のポイントは、干し椎茸を煮ださず、昆布といっしょに一晩水に漬けておくこと。そして当日、椎茸と昆布を取り出して使用する。この方が失敗が少ないし、しかも上品な風味に仕上がるのだとか。安い魚だと、ダシといっしょに煮るのだが、今回はせっかくの明石鯛、その香りも楽しみたいので、短時間で煮ていく。その方が鯛の風味もいかすことができる。
見ためには、本格和食に思えるが、そこは島本竜の簡単レシピ。手間が覗けて、失敗しないコツが散りばめられている。
この料理は、スープの味を楽しむもの。明石鯛の旨味も堪能すべきだが、その持ち味を引き出した韓国産干し椎茸と昆布の合わせダシにも注目を！
-
