専門家はこう語る
-
-
春の若い芽、葉が開き始める前に摘み採るワラビ。山で自生しているだけでなく、韓国では畑栽培も行われている。今回は、山菜栽培に関する研究を長年続けている国立山林科学院のチェ博士の話や、アク抜き(毒抜き)の方法などを紹介。日本でもなじみの山菜であるワラビは韓国でどのように食べられているのだろうか。
ワラビは山に自生している山菜だが、「山に近い所にある畑での栽培にも適している」とチェ博士は話す。博士によると、「土壌に水分と有機物が十分にあること、雑草を丁寧に取り除くことが重要で、収穫は手で摘み採ることで根元まで歯触りよく食べられるワラビになる」そうだ。
韓国のワラビの旬は春から初夏にかけての短い期間だが、乾燥させたり、塩漬けにして長期保存され一年中食べることができる。生のワラビを食べる場合にはとても強いアクがあるため、アク抜きを必ず行う。韓国ではかなり古い時代からアクを抜く方法が発見されていたらしく、世界的に見ても早い時期からワラビを食べていたと言われている。伝統的なアク抜きの方法としては、雑草などを燃やした灰を使った灰汁で茹でた後、一度乾燥させてから再び灰汁で煮るやり方がある。現在では重曹などを使ってより手軽にアク抜きを行うことができるようだ。乾燥ワラビはアクを抜いたあと干して作られる。
ワラビ料理の代表はやはり「ナムル」だろう。下処理したワラビをゴマ油、ニンニク、醤油などで和えたり炒め煮にしたりして作る。ワラビのナムルはピビンパになくてはならない具材だ。また「ユッケジャン」という牛肉の辛いスープの具材にも加える。その他、鍋料理や炒め物などさまざまな料理に使われている。大きな市場へ行けば、アク抜き済みの生ワラビ、塩漬け、乾燥させたものいずれも手に入れることができる。ちなみに、乾燥ワラビは2時間ほどぬるま湯で戻したあと柔らかくなるまで煮て、よく洗ってから使う。
韓国には100種類以上の山菜があると言われているが、その中でもワラビは最もポピュラーなものと言えるだろう。
崔明燮
国立森林科学院
1989年から1994年まで間伐した木や森林の利用法を研究。その後、1999年から山菜栽培研究の国家プロジェクトに加わり、国内各地の農村へ山菜栽培技術の普及に尽力してこられた博士。山林組合などと協力しながら地道な活動が実を結び、「山菜村」など山菜栽培が軌道にのった地域が広がっています。間もなく迎える定年後の楽しみも山菜栽培をすることだとか。
-
-
